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Née dans les années 1950 sur le pourtour méditerranéen, la paillote est un cabanon de plage où, à l'origine, on dégustait un poisson fraichement pêché. Avec les congés payés, le phénomène explose : les paillotes grossissent jusqu'à devenir, dans les années 90, des boîtes de nuit à ciel ouvert. Mais, aujourd'hui, les paillotes sont dans le collimateur des administrations. Trop bruyants, trop envahissants, ne proposant pas toujours une cuisine digne de ce nom, ces restaurants éphémères sont menacés par la nouvelle loi littorale de 2006. Les paillotes tentent aujourd'hui de se réinventer : plus discrètes, plus écolos et parfois même gastronomiques.